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Una mayor educación, pilar para la seguridad alimentaria

En un contexto en el que la oferta y la demanda de alimentos se diversificó, producto de la emergencia sanitaria, el Instituto de Control de Alimentación y Bromatología considera un logro que la seguridad alimentaria no se haya afectado, y que al mismo tiempo se hayan multiplicado los espacios virtuales de capacitación y auditoría.

Valeria Robin / [email protected]

De acuerdo a la experiencia recogida en capacitaciones y auditorías, la falla más frecuente en materia de seguridad alimentaria se produce en virtud de la aplicación de unos criterios equívocos que, no obstante, las personas tienen por cierto. De ese modo, el titular del Instituto de Control de Alimentación y Bromatología de la provincia, Pablo Basso, justifica el hincapié que el organismo realiza en pos de la educación.

Si bien los controles se suceden, se considera que tiene un valor mucho más alto la conformación de una conciencia respeto de la inocuidad de los alimentos.

Lo que sigue es un fragmento obtenido del diálogo que mantuvo EL DIARIO con Pablo Basso.

–Mirado en retrospectiva ¿Qué beneficios generó que una oficina dedicada a controles bromatológicos se haya transformado en el ICAB?

—El control bromatológico es una actitud intrínseca al Instituto; y, aunque no es la única, es la que vertebra el resto de las acciones que desde el ICAB se desarrollan.

No es la única competencia del Instituto porque, en principio, ninguna política sanitaria que efectivamente pretenda controlar la inocuidad de los alimentos puede hacerse bajo una política punitivista, que circunscriba todo a un control estricto, a través de inspectores, de la situación de inocuidad de los alimentos en los distintos estadíos y partes del proceso. Esto implicaría una supervisación permanente en el estado de la materia prima, la elaboración, la conservación, el transporte, la comercialización e inclusive el  propio manejo de los alimentos por parte de las personas que van a realizar el consumo en sus domicilios.

Como se entenderá, si en todo ese proceso tuviéramos que aplicar una actitud policíaca que esté centrada en detectar dónde están los errores para aplicar el castigo, estaríamos repitiendo un método que ya sabemos que no da resultados.

Así es que, la idea de contar con un Instituto que haga control de la alimentación y bromatología como bien indica nuestro nombre (que es bastante pomposo) apunta a conformar un estado de mayor conciencia e interacción entre los actores, para que las buenas prácticas se realicen y que eventualmente se actualicen o adecuen las normas vigentes. Estas incumbencias implican, además, que el ICAB acompañe el proceso de producción descubriendo errores para corregirlos, y que a su vez verifique que las adecuaciones sugeridas se realicen.

–La impresión es que el control policíaco es inaplicable…

–Efectivamente. La lógica de estar señalando las correcciones puntuales en el momento en el que se detectan obliga a contar con un número de inspectores casi infinito, inabarcable.

De hecho, hay muchos productores medianos y pequeños que a causa de la cultura de normas estrictas e impiadosos inspectores permanecen trabajando en la elaboración y comercialización de alimentos en un circuito paralelo. Y esto obviamente que va en detrimento del control de inocuidad.

En ese sentido, el mayor logro de dejar atrás esta vieja política de la inspectoría policíaca, punitoria, por un sistema de acompañamiento se ha reflejado en una serie de resultados que están a la vista. Tenemos mucho mejor control hoy que antes, y eso tiene que ver más con la estrategia que con cualquier otra consideración.

ESCENARIOS

–El ICAB se venía dando una política de capacitación, sobre todo entre los emprendedores, pero también de fiscalización ¿Qué es lo que ocurrió con la pandemia?

–La pandemia no modificó sustancialmente nuestro trabajo; de hecho, ya antes de la emergencia habíamos estado cambiando la modalidad de las capacitaciones. Pienso en sectores como los especializados, los industriales, los pequeños productores, y los que pertenecen a la agricultura familiar. Todos tienen singularidades que demandan un abordaje diferente entre sí.

La pandemia generó una situación especial: hubo una explosión en la producción de alimentos y hubo que afrontar esa situación con mayor acompañamiento. Este fue un fenómeno que se registró en todo el país y Entre Ríos no fue la excepción.

El trabajo previo nos permitió estar en mejores condiciones de afrontar este desafío. Pero además nos obligó a ser más ágiles a la hora de incorporar a los distintos sectores productivos emergentes a la lógica de la seguridad alimentaria. Si no lo hubiésemos hecho de esa forma, se hubiera empujado a muchos emprendedores a que operen en los márgenes del sistema, donde rigen nulos controles y muchos riesgos en torno a la inocuidad. El riesgo que logramos evitar es lo que sucedió en la crisis del 2001con la parte nociva del trueque.

–¿Fueron muchos los cambios que tuvieron que implementar?

–Cuando miramos en retrospectiva nos damos cuenta que sí, pero lo importante es que seguimos aplicando un método que ya nos ofrecía buenos resultados antes de la pandemia, tanto para realizar las capacitaciones como las habilitaciones y registros. Lo que se profundizó con la emergencia sanitaria es el uso de herramientas digitales, muchas de las cuales han llegado para quedarse.

También tuvimos que hacer permisos especiales para productores que por su forma de comercialización quedaban excluidos con las restricciones que fueron dictadas durante la pandemia. Y, naturalmente, adecuamos protocolos para atender la mayor cantidad de casos y situaciones.

Como cualquiera puede imaginar, hemos tenido una ardua labor. Me corresponde destacar el compromiso de los trabajadores del Instituto, que en estas circunstancias mostraron un fuerte compromiso con la salud alimentaria y general de la población.

En esa línea, aplicamos la auditoria y el acompañamiento virtual, a partir de videos y conexiones en línea. La experiencia fue tan rica que nos vimos presentándola a nivel nacional para que otras jurisdicciones lo tomen en cuenta.

Para Basso no hace falta una gran inversión para alcanzar la seguridad alimentaria. FOTOS: Juliana Faggi.

ACOMPAÑAMIENTO

–¿Cómo son las auditorías a las que se refiere?

–Son consensuadas. Nos ponemos de acuerdo con los productores para que entre las partes podamos evaluar cuáles son las condiciones en las que se está produciendo, para luego, eventualmente, corregir los errores que se estuvieran cometiendo. La aspiración de las auditorías en seguridad alimentaria es producir un diagnóstico sistemático, documentado, periódico y objetivo para determinar si los sistemas implantados cumplen con las disposiciones de manera efectiva.

Ahora, el clima de trabajo se vuelve productivo si unos y otros participamos con ánimo de mejorar los procesos. Si estos presupuestos se sostienen, las auditorías virtuales son una excelente herramienta.

–De acuerdo a su experiencia ¿Los problemas de seguridad alimentaria se deben a la falta de recursos para hacer inversiones?

–La respuesta a esta pregunta puede variar en función de las circunstancias de cada sector elaborador. No obstante, conviene aclarar que en líneas generales para mejorar la seguridad alimentaria no se requieren inversiones desproporcionadas. En los hechos, son muy puntuales los casos en donde se solicita una inversión más significativa de la que ya se tiene. Suele coincidir con el volumen mediano o grande de los establecimientos. En el caso de los micro y pequeños emprendedores, hay otras consideraciones que tenemos en cuenta.

Del otro lado, a la hora de la verdad, contar con las habilitaciones y los registros correspondientes y haber hecho a conciencia las auditorias, agregan un capital que supera ampliamente a lo que se puede haber invertido en materia de seguridad.

En esa línea, quiero hacer hincapié en este criterio: siempre es más importante el conocimiento que la inversión; y al conocimiento lo comunican y lo aplican los seres humanos. Es decir que la voluntad de hacer las cosas mejor, pasa a cumplir un rol fundamental.

Nos puede servir de ejemplo lo ocurrido con el cambio de la libreta sanitaria al carnet de manipulador de alimentos: la libreta se obtenía como parte de un trámite administrativo más; en cambio, para acceder al carnet se necesita de una exhaustiva capacitación.

Esta nueva mirada sobre cuáles son los requisitos que debe tener un trabajador del alimento es una forma de otorgar también mayores responsabilidades a las personas.

ACUERDOS

–Entonces ¿la inversión no es un punto de inflexión?

–No. Como regla general, de ninguna manera. Y cuando lo es, la idea del Instituto es aliarse con los productores en la búsqueda de cómo financiar estas inversiones requeridas.

En el caso de los micro y pequeños productores, la situación es diferente: en general suelen recibir del Estado estímulos como emprendimiento y el ICAB está obligado a traducir parte de esos aportes en inocuidad. Este es todo un desafío para nosotros: que la contribución pública no sea solamente para producir algo, sino para producir un alimento seguro.

En ese terreno, hemos logrado grandes avances como producto de una política interinstitucional, que va integrando los sistemas de otorgamiento de ayudas con los controles y la apropiación de buenas prácticas.

El diálogo entre el ICAB y los productores resulta vital y alcanza a marcar una diferencia entre la noción de producción de alimentos para consumo humano y la de bromatología a secas.

–¿Qué similitudes y diferencias se encuentra en las problemáticas que se pueden presentar en un domicilio y en un comercio, desde la perspectiva de la salud alimentaria?

–Las responsabilidades en uno y otro caso son similares. Ahora, tanto en el tratamiento de los alimentos como en la salud alimentaria en general la diferencia radica en los volúmenes y en los tiempos en que los alimentos se deben conservar antes de consumir.

Es importante que tengamos en cuenta los distintos actores que integran la cadena: el que vende el alimento, el que lo elabora, el que lo transporta y el que lo consume. En ese eslabonamiento hay responsabilidades repartidas y hay cuidados compartidos.

Una de las diferencias entre un domicilio y un comercio es que requieren distintos espacios para conservar los alimentos, en virtud de la gestión de los tiempos de elaboración y el volumen ocupado por la mercadería.

La crisis económica multiplicó los lugares de expendio y producción de alimentos. FOTOS: Juliana Faggi.

ASPECTOS SINGULARES

–Hay algunos factores que complejizan el panorama en el caso de los comercios…

–Sí, por ejemplo, los comercios tienen la necesidad de almacenar los productos en cantidades significativas, por cuestiones operativas y hasta financieras. Este aspecto entra en tensión con la fecha de caducidad de cada alimento, que no suele ser la misma para los distintos casos.

Por eso, el comerciante debe tener un carnet de manipulador y debe capacitarse para contar con él: porque se parte de la base de que cuenta con una responsabilidad extra.

La razón es sencilla. Si la gestión de los alimentos en los comercios no es la adecuada o directamente es inadecuada se corre el riesgo de afectar a muchísimas personas, no sólo a una familia.

Por fuera de esto, para mantener inocuo hay sí reglas generales que deben cumplir todos los actores de la cadena alimenticia.

–¿Cuándo puede afirmarse que se está ante una correcta gestión de los alimentos?

–En las auditorías y en las capacitaciones solemos encontrarnos con un repertorio de errores frecuentes que en general se cometen de buena fe: esa experiencia refuerza la necesidad de que el Instituto ejerza una función docente. Es habitual escuchar expresiones que suenan hasta simpáticas como “qué barbaridad, yo hacía todo al revés”, especialmente en cuestiones vinculadas a la higiene, la limpieza, la desinfección, y el propio cuidado de la cadena de frío.

Esta es una nota predominante: no se llevan a cabo las prácticas adecuadas por desconocimiento de cómo proceder mejor. A veces el yerro viene porque no se planifica bien el acopio y la conservación. Y las capacitaciones que brindamos vienen justamente a resolver estos problemas.

Un detalle, si se quiere, es que muchas veces no se registran en un cuaderno los errores detectados por los agentes del ICAB durante las auditorías; el manipulador de alimentos las escucha con atención, pero no toma nota. El asunto es que, al no apuntar las falencias, el riesgo de volver a cometerlas se multiplica notablemente por el olvido.

Lo que el ICAB halló en las capacitaciones es que se incurre en muchos errores de manera involuntaria. FOTOS: Juliana Faggi.

PORMENORES

—Aludió recién a los inconvenientes más frecuentes ¿podría detallarlos?

—Algunos de ellos tienen que ver con la higiene. Allí operan sobre todo costumbres que se transmiten irreflexivamente, como el hecho de mezclar detergente y lavandina, en la creencia de que así la limpieza se profundiza, cuando en realidad la combinación de estos elementos produce un efecto altamente tóxico. Este error es sumamente extendido y, además de poner en riesgo la salud de los que limpian, no cumple con las funciones que la gente le asigna.

Otro inconveniente es no considerar que los alimentos son parte de una cadena y que preservarlos es incorporar recaudos en cada uno de los eslabones del proceso.

Hay otras cuestiones que no tienen que ver con la inocuidad sino con la seguridad…

–¿A qué se refiere?

–A propósito de esas costumbres a las que aludíamos recién- que se van transmitiendo de manera irreflexiva- algunos alimentos regionales contienen un exceso de sal o de azúcar. La receta se aplica tal como la legaron las generaciones precedentes, es cierto; pero hoy sabemos que esos excesos pueden generar enfermedades crónicas como la diabetes y la hipertensión. Entonces, en estos casos, no hay un problema de inocuidad de los alimentos sino de seguridad alimentaria.

En ese sentido, sobrayo que las capacitaciones que brinda el ICAB sirven también para disminuir el impacto de estas situaciones, en las que claramente no hay un problema de inocuidad microbiológica, que es a lo que suele prestar atención la perspectiva bromatológica. Así las cosas, celebramos el proyecto del etiquetado frontal, aunque pensamos que los alimentos más sanos deben estar estimulados con rebajas impositivas por parte del Estado bajo la idea de que la mayor cantidad de consumidores pueda acceder a ellos.

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